Чеснок. Мифы и реальность

Известная пахучесть чеснока иногда давала пищу и комичным убеждениям, например, древним воинам его давали в пищу перед битвой, полагая, что энергичный чесночный выдох наверняка свалит врага с ног, а уж потом копье завершит дело.

Что же именно пахнет в чесноке? В 1944 году американский ученый Ч. Каваллито выделил из чеснока особое вещество — аллиин, которое, как выяснилось позднее, и отвечает за пахучесть растения. Однако сам по себе аллиин запаха не имеет. Недаром, издавна исследователи чеснока ломали голову над тем, почему он не пахнет, пока его не начнешь резать или толочь. Долгожданный ответ был найден в 1948 году швейцарцами А. Штоллем и Э. Сибеком. Эти ученые выяснили, что специфический аромат появляется в результате распада аллиина под действием особого фермента — аллиин-лиазы. В целом зубке реагенты разделены (фермент — находится в вакуолях, а субстрат — в цитоплазме). А при нарушении целостности зубка они вступают во взаимодействие. Так образуется аллицин, о котором уже говорилось выше, и который, как и аллиин, тоже является аминокислотой. В свою очередь, аллицин чрезвычайно нестабилен и спонтанно распадается на более устойчивые соединения, одно из которых — диаллилдисульфид. Вот это-то вещество и придает чесноку устойчивый запах. К слову, это давно известное людям соединение, еще в 1844 году методом паровой дистилляции выделенное из экстракта чеснока немецким химиком Т. Вертгеймом, получившим при этом чесночное масло.

Глава 2. ТЫСЯЧЕЛЕТИЯ ЛЕЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ: ПОЧЕМУ ЧЕСНОК ЦЕЛЕБЕН

Сегодня структурный состав чеснока не является тайной, а потому понятно, что обеспечивает скромнейшему с виду растению выдающиеся лечебные свойства.

Острый вкус и запах чесноку придает эфирное масло, представляющее сложную смесь ряда соединений, включающих серу; его летучие вещества составляют около 35 % общего количества содержащихся в нем веществ.

Основную часть питательных веществ составляют углеводы, полисахариды — до 27 %. Осенью они представлены инулином и сахарозой; к весне, за счет их распада, увеличивается содержание глюкозы и фруктозы. Содержание белка колеблется от 6,7 до 13,3 %; клетчатки — 0,8 %, золы в зубках — 1,4-3,7 %, в листьях — до 8,8 %.

В луковицах чеснока витаминов мало: С — 5-8 мг %, B₁, В₂ и РР — доли процента. Зато листья и молодые стрелки очень богаты витамином С, до 140 мг %, к тому же в них обнаружен каротин (провитамин А).

В составе золы чеснока найдено 17 элементов, в том числе фосфор, калий, кальций, магний, марганец, германий, медь, молибден, кобальт, цирконий, ванадий, титан, селен, натрий, свинец и др. Содержание жира колеблется от 0,03 до 0,08 %.

Кроме того, в состав чеснока входят пентозаны, глюкозиды, пектиновые вещества и органические кислоты. Содержание питательных веществ повышается на высоком фоне органических удобрений и при внесении фосфора и калия, снижается — при больших нормах полива, особенно в конце вегетации. Чеснок высококалориен: 1 кг его дает 1110-1327 ккал. По данным Института питания Академии медицинских наук, человеку в год необходимо потреблять 6-10 кг чеснока вместе с луком.

Роль микроэлементов, которыми богат чеснок, в жизнедеятельности организма огромна. Без них практически не может проходить ни одна окислительно-восстановительная реакция. Недаром многие исследователи возникновение заболеваний связывают в первую очередь с нарушением электролитного баланса, то есть взаимосвязей между микроэлементами в организме.

Минеральные вещества в самом организме не образуются и поэтому являются незаменимой составной частью нашего рациона. Однако искусственный подбор необходимых макро- и микроэлементов подразумевает некоторые трудности. Все дело в том, что обмен их очень тесно взаимосвязан. Так, например, избыток меди всегда сопровождается дефицитом цинка, марганца, кальция, восполнение количества которых невозможно без предварительного выведения избытка меди. Повышение в организме содержания цинка приводит, в свою очередь, к дефициту меди и свинца, который нужен для нормального кроветворения. Таким образом, попытка искусственно вводить в организм какой-либо конкретный элемент, скажем селен или йод, становится нецелесообразной, поскольку при недостатке некоего другого элемента в организме может быть блокирована система их обмена. Вот почему наиболее перспективной в этом отношении является система приема препаратов на основе природных цеолитов, типа «Литовит», состав которых сбалансирован, включает все, что необходимо организму, и которые, таким образом, сами регулируют процессы обмена, происходящие в нем. И что самое удивительное, подобные препараты нормализуют физиологические нормы макро- и микроэлементов, одновременно выводя их излишек, тяжелые металлы, радионуклиды, то есть обладают универсальным действием.