Комично, как все химично! Почему не стоит бояться фтора в зубной пасте, тефлона на сковороде, и думать о том, что телефон на зарядке взорвется

Альфа-линолевая кислота омега-3 и линолевая кислота омега-6 относятся к так называемым эссенциальным жирным кислотам, то есть они жизненно важны, а организм самостоятельно их не образует. Поэтому мы должны потреблять их с пищей. Они содержатся в различных растительных маслах и рыбе. Не стоит тут же запихивать в себя рыбу в рапсовом масле. Рекомендованная доза – 250 мг в день. Все, что сверх, – только если в охотку.

В принципе, жир вообще не стоит особо ни превозносить, ни ругать. Потребление жиров не должно превышать 30 % от общей потребляемой энергии, однако минимум 10 % должно поступать из жиров – для обеспечения достаточного количества калорий и поступления в организм эссенциальных жирных кислот. Кроме того, некоторые витамины лучше находят общий язык с жиром, чем с водой, – те еще гидрофобные товарищи.

Так что это вопрос сбалансированности, как почти всегда и во всем. Не стоит каждый день питаться шоколадными фонданами из 230 граммов шоколада и 120 граммов масла. Но вкусная еда доставляет удовольствие, и это тоже нельзя недооценивать. Иногда мы слишком фокусируемся на физическом здоровье, но о здоровье душевном тоже не надо забывать. Так что вернемся к нашему шоколаду!

В зависимости от марки горький шоколад содержит от 30 до 35 % жира. Прежде всего это жир из растения какао – так называемое масло какао, представляющее собой сложную смесь различных жиров. В масле какао четыре основные жирные кислоты: олеиновая (мононенасыщенная омега-9), пальмитиновая (насыщенная), стеариновая (насыщенная) и лауриновая. Эта смесь обладает прекрасным свойством: при комнатной температуре она твердая, а во рту, при температуре тела, тает. Кроме того, шоколад обычно содержит молочный жир. Чем светлее шоколад, тем больше в нем молочного жира. А это тоже сложная смесь из жирных кислот, как насыщенных так и ненасыщенных, но температура таяния у него ниже, чем у масла какао. Вероятно, вы замечали, что молочный шоколад более кремообразный и тает нежнее, чем горький.

Молочный жир – это еще и жир классического сливочного масла. Чтобы называться маслом, оно должно минимум на 80 % состоять из молочных жиров. Поэтому в тесто для фонданов я добавляю щедрую порцию масла, что не только улучшает вкусовые качества, но и понижает температуру плавления и упрощает получение желаемого конечного результата, а именно жидкой сердцевины.

Но и масло на 16 % состоит из воды, что при выпекании играет важную роль. Вода, содержащаяся в нем, уже эмульгирована, то есть хорошо перемешана с молочными жирами, поэтому при смешивании с шоколадом не дает комков. Позднее, в духовке, вода (как жидкость) превратится в водяной пар (газ), ее объем увеличится во много раз, что поможет пирожным подняться. Поскольку газы мы, как правило, вообще никак не воспринимаем, то есть не можем попробовать на вкус, в кулинарии они не считаются ингредиентом. Но на самом деле все агрегатные состояния входящих в выпечку веществ имеют значение для вкусовых ощущений. Газообразование практически всегда играет важную роль в процессе выпекания. Кроме того, многие традиционно пользуются разрыхлителем для теста или содой, которая распадается в духовке на газ СО2, и пирог поднимается.

В то время как шоколад с маслом, расплавляясь, сливаются на водяной бане в лакомый ганаш[46], я беру маленькую миску и смешиваю в ней 50 граммов муки с щепоткой соли. В большинстве пекарских рецептов сначала смешивают сухие ингредиенты и только потом добавляют ингредиенты, содержащие воду. И тому есть веская причина: в муке содержится водочувствительный белок глютен. Долгое время о нем мало знали, но в последние годы ему уделяют все больше внимания, причем в довольно негативном ракурсе. Обнаруживается все больше людей, которые не переносят глютен или чувствуют себя лучше, отказываясь от него. Наука пока в некотором недоумении, потому что большинство таких людей не страдают ни целиакией (генетически обусловленной непереносимостью глютена), ни аллергией на пшеницу. Эксперты не могут сойтись во мнениях, есть разные объяснения, в том числе эффект ноцебо.

Ясно лишь одно: глютен играет существенную роль в процессе выпекания. Этот белок называют еще клейким, и неспроста. Вообще-то глютен состоит из двух разных протеинов – глиадинов и глютенинов. Только когда мука вступает в контакт с водой, они встречаются и совместными усилиями образуют трехмерную клейкую структуру – глютен. Именно эта клейкая структура придает хлебу и макаронным изделиям их эластично-упругую консистенцию. Chewy – жевательную, как сказал бы американец.