ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА ОБ АВТОРЕ

В московской кухне XVII в. юрма получила дальнейшее усовершенствование: ее сдабривали пряностями — черным перцем, шафраном, клали лимон, цедру.

ЮXA. Древнерусское название всякого навара (отвара) из животного пищевого сырья (рыбы, птицы, мяса). От этого первоначального значения произошли производные — уха (см.) и юшка (см.).

ЮЦ. Белорусское национальное мясное блюдо: овечий, телячий или свиной желудок, начиненный мясом того же животного и гречневой кашей, пережаренной на сале с луком. Юц запекается на противне в духовке с двух сторон по 30 минут с каждой.

ЮШКА. Южнорусское, украинское и белорусское наименование жидковатого отвара с какими-нибудь наполнителями (клецками).

ЮШНИК. Суп из гусиной или свиной крови со свекольным рассолом и солеными огурцами.

ЮЮБА (Zizyphus jujuba Mill). Китайский финик унаби; плоды колючего листопадного кустарника, растущего в Закавказье, Средней и Юго-Восточной Азии, в Японии и Китае. Плоды ююбы — небольшие, желто-красные, мясистые; по содержанию витамина С близки к шиповнику. Используются в кухне народов Китая, Японии, Индокитая в свежем и особенно подвяленном виде, так как от лежания они делаются более ароматными. Входят в состав многих пряностей, киселей, муссов, варен

Я

ЯБЛОКИ. В кулинарном отношении чрезвычайно гибкий, универсальный пищевой продукт, способный сочетаться практически со всеми видами блюд и употребляться во всех видах подач — от закусок до десертов и вин. Яблоки могут быть использованы в вареном, печеном, жареном, кандированном, засахаренном, заспиртованном, глазированном состоянии, могут быть мочеными, квашеными, маринованными, сушеными, то есть могут подвергаться всем формам кулинарной переработки и при этом всегда давать высококачественный, преьосходный во вкусовом отношении продукт.

«Сырые» (свежие) яблоки, благодаря многовековой селекции, дают такое обилие всевозможных сортов, что ныне создан так называемый яблочный календарь, благодаря которому в течение всего года, в любой месяц, к столу могут поступать свежие яблоки, поскольку ранние сорта поспевают уже в июне, а поздние хранятся до мая.

Вне десерта и сладких блюд яблоки выступают всегда как вспомогательный продукт, приправа.

Так, в закусках (овощных, мясных) яблоки дают определяющий акцент, используются как источники «кислинки», и потому в закусках применяются лишь кислые сорта, в основном антоновка.

В супах применяются как кислые, иногда еще незрелые, зеленые яблоки (щи), так и сладкие, южные сорта (бозбаши).

В жареных и особенно тушеных мясных блюдах яблоки широко применяются во взварах, соусах, непосредственно жареные и печеные, моченые (к дичи), маринованные и в виде печеных пюре. К мясу и дичи могут быть использованы яблоки всех сортов, но предпочтительнее все же — кислые, и яблочная горчица. Даже к некоторым рыбным блюдам яблоки применяются в качестве добавочного компонента, нейтрализующего специфический вкус и запах рыбы (в форшмаках, в фаршированной щуке), хотя в целом рыбные блюда не терпят сопровождения яблок, и потому яблоки в принципе к ним не применимы.

Сладкие горячие блюда в значительной степени состоят из яблочных шарлоток, муссов, пюре, суфле, компотов, киселей (см.) и т. п.

Яблоки используются также в таких выпечных изделиях, как соложеники, оладьи, открытые и полузакрытые (решетные) пироги, пирожки, а в глазированном виде — и в тортах (см.).

Яблоки как основное, главное пищевое сырье используются в мармеладах, повидлах, джемах, вареньях (см.). При этом способы варки варенья из яблок сильно различаются в зависимости от конкретного сорта яблок, их размеров, вкуса и консистенции, структуры яблочной ткани.

Благодаря высокому содержанию пектинов из яблок можно делать также естественные желеобразные массы — яблочные гущи и пелти и выпекать яблочные пирожные и яблочные пастилы (см.). Из смеси яблочного пюре и сахара (1:1) приготавливается яблочная глазурь для печенья (уваривается до загустения).

Наконец, на основе яблочного сырья вырабатываются разные напитки — соки (осветленные и с мякотью), яблочные сиропы и эссенции, яблочные квасы, сидр, яблочные вина (в том числе безалкогольные).

Яблоки чрезвычайно хорошо сочетаются с тестом, особенно со слоеным, сдобным. Поэтому яблоки (целиком или дольками) запекают в тесте, в виде «бомб», в кляре, в пирогах или прослаивают белково-яблочным пюре слои теста.

В силу того что с применением яблок в разных блюдах можно легко фантазировать, имеются сотни яблочных блюд, формально носящие определенное наименование, например яблоки по-французски, по-португальски, по-датски или яблоки Бонапарт, Нессельроде, Помпадур, но фактически отличающиеся лишь формой подачи, обработки и соусом или гарниром (рис, меренги, крем, варенье и т. д.).