Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

Работников столичного общепита отличал высокий уровень самоорганизации, неудивительно, что тут же были образованы Союз владельцев трактиров без крепких напитков и Общество владельцев заведений, торгующих в Петербурге крепкими напитками. Деятели трактирного дела объединялись для отстаивания общих интересов. Так, в декабре 1908 года из-за резкого повышения цены на пиво петербургского производства владельцы ресторанов объявили о бойкоте петербургского пива и с честью выдержали его, предлагая своим клиентам ничуть не худшие баварские марки.

Всего же в Петербурге в 1910-е годы, по самым скромным подсчетам, было около 3000 заведений общественного питания. Что говорить, если на совсем небольшой Стремянной улице к концу XIX века располагались сразу четыре трактира, два питейных дома, шесть портерных и три рейнских погреба. В эти годы своими ресторанами стремились обзавестись даже городские бани. Впервые идея устройства ресторана при банях появилась при возведении новых Мытнинских бань в 1913 году. В них был запланирован небольшой второразрядный ресторан с непременным оркестрионом. Позднее открылся неплохой ресторан при знаменитых Воронинских банях в Фонарном переулке. В 1912 году в пивных разрешили подавать горячие блюда, а выпить вина и получить к нему закуску в отдельные периоды можно было даже во фруктовых лавках.

Исходя из особенностей торговли спиртными напитками рассчитывалось налогообложение каждого такого заведения. К примеру, в 1911 году с ресторана «Старый Донон» был получен городской сбор в размере 3700 руб., тогда как с ресторана «Медведь» – 6000 руб. Кроме того, для заведений разных групп устанавливались свои правила торговли, которые касались не только продажи спиртного, но и часов работы, разрешения иметь свою музыку, бильярдную и т. п. Ночных ресторанов в столице не было вовсе, хотя воротилы ресторанного дела не раз обращались к городским властям с просьбой разрешить открытие таких заведений. Вообще немногие рестораны и трактиры в столице были открыты допоздна. Для петербургской богемы, привыкшей к ночному образу жизни, дорогие перворазрядные рестораны работали до 3 часов ночи, о чем обычно сообщалось в рекламе. К примеру, до 3 ночи работали рестораны: товарищества «Метрополь» на Садовой улице, знаменитые французские рестораны «Альбер», «Вена», «Слон» на Загородном проспекте и другие, но и некоторые дешевые заведения тоже не отказывали в приюте «странствующим энтузиастам». М.А. Кузмин упоминал в своем дневнике, что допоздна работали «Квисисана» и некий «ночной трактир на Сенной»¹⁰. Многие деятели русского революционного движения вспоминали о «поздних» столичных ресторанах, где им удавалось отсидеться и не попасть в руки полиции.

Впрочем, перечисленными заведениями дело не ограничивалось. В начале XX столетия рестораны в столице начали испытывать серьезную конкуренцию с совершенно неожиданной стороны. Буфеты появились не только в кинематографах и небольших театрах – всевозможные «скэтинги», «спортинги» и тому подобные, как сказали бы теперь, развлекательные центры, все без исключения обзаводились так называемыми «внеконкурсными» ресторанами, в них, хотя и не продавали водку, но зато подавались кушанья, кофе, ликеры и столь популярное в Петербурге шампанское. Более того, так же как и в обычных ресторанах, в них имелись отдельные кабинеты. Однако эти заведения, как и кинематографы, пользовались налоговыми льготами, а кроме того, на их посещение не распространялись никакие ограничения: в «скэтинг-ринг» могли при желании попасть и учащиеся, и нижние армейские чины.

^{Группа посетителей в буфете Скэтинг-ринга}

Появившееся в Петербурге к началу XX века огромное количество трактирных заведений было рассчитано на разные кошельки и разные вкусы. На изданной в 1903 году Обществом попечения о больных и бедных детях и предназначавшейся для приезжих карте Санкт-Петербурга отмечены наиболее известные столичные рестораны: «Аквариум» (Каменноостровский, 10), «Бель-Вю» (Лиговская, 42), «Бернгард» (В.О., 8-я линия, 9), Дмитри (Бассейная, 14), «Доминик» (Невский, 24), «Донон» (Мойка, 24), Иванова (Казанская, 41), «Золотой якорь» (В. О., 6-я линия, 7)¹¹, «Кавказский» (Николаевская, 1), «Контан» (Мойка, 58), Карамышев (Невский, 44), «Квисисана» (Невский, 42), «Кин» (Фонарный пер., 9), «Мало-Ярославец» (Морская ул., 8), «Медведь» (Б. Конюшенная ул., 27), Мильбрет (Б. Казачий пер., 11), «Мишель» (Вознесенский пр., 12),