Разведение кроликов без ошибок. Руководство для начинающих фермеров

Ее крышку дополнительно уплотняют с помощью ленточного асбеста и прижимов, через штуцерное отверстие пропускают резиновую трубку, которая проходит к стеклянной емкости, наполненной водой. Копоть будет выходить из гусятницы через трубку, направляться в емкость и оседать в воде, а дым будет уходить через открытую форточку или воздуховод на улицу.

Если развешенные тушки в коптильне хорошо видны, значит, концентрация дыма в коптильном шкафу находится на оптимальном уровне.

6. Можно соорудить коптильню из полиэтилена, которую ставят непосредственно на поверхности земли. Сначала делают каркас из древесины, на него укладывают крестообразное перекрытие. Внутри получившегося каркаса вешают тушки кроликов, на землю ровным слоем насыпают угли, которые закрывают слоем веток, опилок или щепок. Конструкцию закрывают полиэтиленовой пленкой.

Приготовление колбас

Мясо кролика часто используют для приготовления колбас. Фарш готовят из мяса кролика и свиного сала, для оболочки берут кишки животных, например, баранов или свиней.

Для изготовления колбас пригодно охлажденное, остывшее или замороженное мясо. По способу приготовления колбасы делят на сырокопченые, полукопченые и варено-копченые.

1. Сырокопченые колбасы (салями, сервелат, охотничьи колбаски) делают из сырого мяса и сала. Связующие вещества при этом не требуются.

2. В полукопченых колбасах к мясу и салу добавляют посолочную смесь и субпродукты.

3. Для изготовления варено-копченых колбас мясо сначала отваривают, а затем измельчают в мясорубке вместе с субпродуктами, салом и свиной шкурой. Полученный фарш закладывают в кишку, подвешивают и коптят холодным способом.

Для копченых колбас любого вида можно использовать только натуральную кишку, так как полиэтиленовая оболочка при копчении расплавится.

Коптильный дым содержит канцерогены, поэтому употреблять копчености в больших количествах вредно для здоровья.

Коптят колбасы в подвешенном состоянии, так как при копчении на решетке дым обволакивает колбасу неравномерно. Делать это можно 4 способами: холодным, влажным, теплым и горячим. Первый и последний наиболее часто используются в домашних условиях.

Туши для приготовления колбас не рубят, а разрезают ножом и при необходимости распиливают. Это предотвращает попадание в фарш мелких осколков костей.

Затем мясо отделяют от костей, очищают от жил, пленок, хрящей, сухожилий и кровоподтеков. Обработанное мясо нарезают кусками по 100–200 г, посыпают солью из расчета по 30 г соли на 1 кг мяса и на 2–3 дня оставляют просаливаться в эмалированной посуде при температуре 4–6 °C, а потом измельчают в мясорубке с диаметром отверстий 2–3 мм.

Шпик нарезают мелкими кубиками и перемешивают с колбасным фаршем, затем добавляют специи по вкусу и еще раз тщательно перемешивают. Делать это лучше руками, выложив фарш на чистый стол.

Вымешанный фарш кладут в эмалированную посуду, накрывают крышкой и оставляют дозревать в течение 24 ч в холодном месте.

Колбасный фарш можно готовить из нескольких видов мяса. В этом случае каждый вид измельчают в мясорубке по отдельности и лишь затем перемешивают.

Кишки, которые используют в качестве оболочки, нужно обрабатывать сразу после убоя животного, иначе оболочка потеряет эластичность. Для этого их отрезают от желудка и вытягивают, после чего укладывают в емкость с водой и вымачивают. Для этого потребуется несколько часов. Затем кишки нарезают кусками длиной 6 м, тщательно выдавливают их содержимое и снова промывают в холодной проточной воде. После этого кишки требуется вывернуть, уложить на ровную поверхность, хорошо посыпать солью и затем тупой стороной ножа удалить слизистую оболочку. Делать это следует тщательно, но при этом очень осторожно, так как можно повредить кишки.

Когда кишки будут полностью очищены, их нужно снова промыть в холодной проточной воде. На последнем этапе приготовления оболочки для колбас их промывают в слабом растворе марганцовокислого калия, что необходимо для обеззараживания. Если планируется приготовить копченую колбасу, то кишки после обработки вымачивают в подсоленной воде приблизительно 3 недели, меняя воду на свежую каждые 3 дня. Перед тем, как заполнить кишки фаршем, их снова промывают и замачивают на 3 ч в теплой воде.