Разведение кроликов без ошибок. Руководство для начинающих фермеров

Мясо кролика сразу после забоя замораживать не рекомендуется. Сначала его подвешивают для остывания в помещении с температурой 2–5 °C на 5–8 ч. После этого тушку можно разделать, положить в пакет и заморозить. В таком виде ее хранят при температуре не более –18 °C до полугода.

Можно делать заготовки для детского питания. Для этого с тушки срезают грудку и белое мясо, порционно раскладывают по пакетам, подписывают и замораживают. Условия хранения в морозильной камере те же.

Если вы приобрели замороженную тушку, то в заводской упаковке ее можно хранить не более 10 месяцев при температуре не более –18 °C и не более 6 месяцев при температуре –12 °C.

Не упакованные в пакеты тушки хранят при температуре –18 °C 6 месяцев, а при температуре –12 °C – 3 месяца.

Копчение

Копчение – один из универсальных способов обработки мясных продуктов. Копченые тушки кролика могут храниться достаточно долгое время. Для копчения используют только свежее мясо, при этом оно должно быть чистым и охлажденным.

Коптильный дым, который образуется в результате медленного горения дров или древесных опилок при недостатке кислорода, слегка подсушивает крольчатину, убивает бактерии и предотвращает их размножение.

Вкус, аромат и цвет конечного продукта зависят от породы дерева, которое было использовано в качестве топлива для коптильни, а также от степени сухости дров или опилок.

Условия горения при копчении считаются благоприятными, если к дровам подходит достаточное количество кислорода, но при этом древесина сгорает не полностью, а активно тлеет. Именно тогда получается светлый дым, который имеет очень хорошие характеристики.

Для копчения кролика подходит древесина, полученная от лиственных пород – дуба, старых яблонь, вишни, груши, бука или березы. Перед сжиганием все дрова тщательно очищают от коры, так как она негативно влияет на процесс копчения.

Для копчения не пользуются дровами, полученными от хвойных пород, так как дым, идущий от них, может сильно загрязнить мясо, придать ему неприятный запах или горьковатый привкус.

Любая древесина, используемая для копчения, должна быть тщательно просушена, не следует брать для этой цели влажные дрова. Чтобы дым получился качественным, часто применяют специальные добавки, которые позволяют получить специфический аромат мяты, тмина, можжевельника и т. п.

Подвергать копчению замороженную или повторно размороженную крольчатину не следует. Мясо потеряет свои качества, станет водянистым и изменит вкус.

Лучше коптить целые тушки кроликов, но если они очень крупные, то можно разделить их на несколько частей.

Перед началом мясо подготавливают и выдерживают несколько дней. Тушки натирают смесью, которая состоит из 97 % соли и 3 % сахара. Затем мясо укладывают в бочку и заливают рассолом.

Для приготовления рассола на 10 кг мяса берут 10 л воды, добавляют в нее 1,3 кг соли, 30 г сахара, по 3 г гвоздики и душистого перца, лавровый лист и пряности по вкусу. Смесь кипятят в течение 3–5 минут, заливают получившимся рассолом мясо, закрывают деревянным кругом, сверху укладывают груз и оставляют на 10–14 суток. Чем больше мяса, тем дольше оно будет просаливаться. После вымачивания тушки развешивают сушиться в холодное место на 3–5 суток.

После того, как мясо выдержали в рассоле, тушки вынимают из бочки и раскладывают в подсобном помещении на несколько дней, чтобы рассол полностью вытек. Примерно за это же время мясо дозревает, так как по нему равномерно распределяется соль, улучшаются вкус, аромат и консистенция. После созревания мясо 24 часа вымачивают в холодной воде.

Перед самым копчением тушки подсушивают в течение 3 ч.

Для подвешивания мяса в коптильне применяют шпагат или пеньковую веревку. Пользоваться полиэтиленовым, бумажным или тряпочным шпагатом не рекомендуется: эти материалы быстро истлеют и мясо упадет в золу. Проволока также может прорвать мясо.

Если вы передержали мясо в рассоле или посол показался вам слишком сильным, вымочите тушку в чистой воде температурой 20–30 °C. Даже 5–10 минут вымачивания избавят мясо от излишков соли, накопившихся за сутки. Время вымачивания устанавливайте в соответствии с необходимостью.