Разведение кроликов без ошибок. Руководство для начинающих фермеров

Если диагноз по данным патологоанатомического исследования поставить затруднительно, то тушку вместе с внутренностями отправляют на бактериологическое исследование в лабораторию. По результатам исследования принимают решение об использовании тушки.

1. При выявлении кокцидиоза пораженные печень и кишечник уничтожают. Если тушка истощена, то ее бракуют, а тушки I и II категорий используют по назначению.

2. Если выявлен некробациллез, то измененные участки вырезают и уничтожают, а здоровые органы и тушки используют без ограничений. Если поражения обширные, то мясо уничтожают вместе с внутренними органами.

3. При сальмонеллезе тушки вместе с внутренностями уничтожают. Если изменены только внутренние органы, то их уничтожают, а мясо проваривают.

4. Если при фасциолезе поражена только печень, то ее уничтожают, а тушку используют в питании. Если мясо в течение 2 суток после убоя сохраняет желтушную окраску, то его уничтожают.

5. При стрептококковой септицемии тушка и внутренние органы в пищу не пригодны, их уничтожают.

6. Если выявлен туберкулез местной формы, то тушку проваривают, а пораженные органы уничтожают. При туберкулезе общей формы тушка полностью уничтожается вместе с внутренностями.

7. В случае стафилококкоза небольшие очаги поражения вырезают и уничтожают, а тушку проваривают. При обширных поражениях мясо вместе с внутренностями уничтожают.

8. Тушки и внутренние органы с цистицеркозом тоже бракуют и уничтожают.

9. При эхинококкозе внутренности уничтожают, а тушки используют по назначению.

Если планируется продавать тушки на рынке, то для ветеринарно-санитарной экспертизы нужны тушки с головой, внутренними органами (легкие, сердце, печень, почки), а также одна или две задние конечности вместе с лапкой. После ветеринарного осмотра тушки клеймят.

Глаза у кроликов устроены таким образом, что в темноте они видят лучше, чем при свете.

На внешнюю сторону голени тушек I категории ставят круглое клеймо, а тушек II категории – квадратное. На тушки кроликов-бройлеров ставят овальный знак.

Тушка для реализации должна иметь свежий вид, быть хорошо обескровленной, без кровоподтеков и побитых участков, следов шкурки, мышечных и жировых бахромок.

Допускаются к реализации тушки без головы и внутренностей. У них не должно быть передних конечностей по запястный, а задних – по скакательный суставы. Допустимая масса тушек – не менее 1,1 кг.

Для придания тушкам товарного вида головы заворачивают в бумагу и подвязывают, а в грудную клетку вставляют палочки-распорки.

Изменения в мясе после убоя и во время хранения

После убоя в мышечной ткани кролика происходят физико-химические изменения. Мышцы сначала отвердевают и укорачиваются, а затем расслабляются и становятся более мягкими.

До использования в пищу мясо должно созреть. Этот процесс зависит от температуры окружающей среды. При температуре 0–4 °C мясо созревает в течение 3 суток, а при температуре 20–25 °C – за сутки. Во втором случае мясо быстрее портится.

Если мясо созрело, то оно мягкое, нежное, сочное и ароматное, легче переваривается.

В процессе созревания в мясе под воздействием собственных ферментов происходит распад гликогена, накопление молочной кислоты, и создается кислая среда. В таких условиях коллаген мышц частично переходит в растворимое состояние. В результате мышцы расслаиваются. Кислая среда неблагоприятна для развития микроорганизмов и мясо дольше не портится.

В мясе накапливаются продукты распада белков и небелковых веществ, что придает ему вкус и ароматические свойства.

О степени свежести мяса судят по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху. При варке его оценивают по качеству бульона. Если он прозрачный и ароматный, то мясо свежее, если мутный и с гнилостным запахом, то мясо начинает портиться.

У свежего мяса бело-розовый цвет, на поверхности есть сухая корочка от подсыхания. Запах у него специфический, немного кисловатый, мясо отличается упругостью: если надавить пальцем на мякоть, то ямка быстро выравнивается.

Если мясо передержано, то в нем накапливаются продукты распада белков и оно приобретает неприятный вкус и затхлый запах. Также у мяса изменяется цвет, теряются защитные свойства, и оно быстро портится.

При хранении мяса под воздействием микроорганизмов происходят различные изменения. В результате оно утрачивает свежесть, пищевую ценность и кулинарные характеристики.

Колебание температуры и влажности воздуха в холодильнике приводит к ослизнению. Чаще всего этот процесс начинается там, где тушка загрязнена кровью, и в складках (внутренняя поверхность грудной и брюшной полостей). Мясо становится липким, приобретает серовато-белый цвет. Хранить такое мясо недопустимо.

Ослизненное мясо промывают водой или 15–20 %-ным раствором поваренной соли, а затем подсушивают. Места наиболее сильного ослизнения и с запахом зачищают. После такой обработки его можно использовать для промышленной переработки или приготовления первых блюд.